어느 날 밀가루 한 봉지를 꺼내 놓고 ‘오늘은 피자를 만들어볼까’라는 마음을 먹었어요. 거창한 이유는 없었어요. 그냥 손으로 무언가를 반죽하고, 그걸 식탁 위에 올리는 일이 왠지 좋아 보였거든요. 반죽이 손끝에서 점점 매끄러워지고, 말랑해지고, 어느새 생명이 깃든 것처럼 부풀어 오르는 걸 바라보는 시간. 그게 그렇게 따뜻하게 느껴졌어요. 도우를 손으로 치대는 이 시간, 피자의 진짜 맛은 그때부터 시작된다고 믿어요. 오늘은 피자 도우를 만드는 전통적인 이탈리아 방식과 시간이 없는 분들을 위한 간단한 레시피 그리고 반죽할 때 필요한 몇 가지 팁을 알아보겠습니다.
전통 방식 도우는 시간까지 담아내는 반죽
제가 이탈리아 중부지방에서 일할 때, 마을의 한 피자 전문가의 작업실에 들른 적이 있습니다. 벽돌로 된 화덕 앞에서 밀가루 반죽을 손으로 조물 거리던 그의 손길을 보며, 피자는 단순한 요리가 아니라는 걸 느꼈습니다. 그날 이후, 저도 집에서 전통 방식의 도우를 만들어 보기로 했습니다. 쉽진 않았지만, 한 번 그 맛을 알면 돌아갈 수 없게 되더군요. 전통적인 이탈리아식 도우는 재료가 참 단순합니다. 1~2인용 피자 2판을 만들 때 준비할 재료는 강력분 250g (혹은 중력분도 OK), 따뜻한 물 150ml, 드라이이스트 1,5g, 설탕 1작은술, 소금 10g, 그리고 올리브 오일은 1스푼 정도 넣는 게 기본입니다. 따뜻한 물에 이스트와 설탕을 살짝 풀어둔 후, 거품이 몽글몽글 피어오르면 밀가루와 소금을 넣고 손으로 섞기 시작합니다. 어느 정도 뭉치면 올리브오일을 넣고, 손바닥으로 천천히 눌러가며 반죽을 이어가요. 손에 달라붙지 않고 표면이 매끈해질 때까지, 생각보다 그리 오래 걸리지 않아요. 이렇게 반죽을 최소 10분 이상 치대면 점점 탄력이 생기는데, 그 촉감이 손끝에 전해지는 순간이 저는 참 좋습니다. 반죽은 실온에서 1차로 1시간, 냉장고에서 하룻밤 정도 숙성시키는 게 전통 방식입니다. 시간은 좀 걸리지만, 그만큼 글루텐이 안정되면서 깊은 풍미가 생깁니다. 이 반죽을 다음 날 꺼내어 상온에 2시간 정도 두고 다시 가볍게 주물러줍니다. 손끝으로 부풀어 오른 반죽을 밀지 않고 눌러 펴면서 공기를 최대한 살리는 것이 핵심입니다. 구울 때는 가정용 오븐으로 가능한 한 온도를 높이는 게 중요합니다. 제가 만났던 피자 전문가께서는 250도 이상, 보통 270도까지 올릴 수 있는 오븐에서 6~7분간 구워내셨는데, 저는 가정용 오븐이다 보니 230도 이상에서 10분 정도 구워낸답니다. 화덕만큼은 아니지만, 그 짧은 시간 동안 바삭한 크러스트와 쫄깃한 안쪽 식감이 살아납니다. 시간이 오래 걸려도 전통 반죽을 택하는 이유는 그 느림 속에 담긴 여유 때문입니다. 피자 한 판을 만들면서 하루를 기다린다는 것, 그것이야말로 이탈리아식 삶의 방식 아닐까요?
간단한 도우를 당장 만들고 싶은 당신을 위해
퇴근길에 피자가 떠오르는 날이 있습니다. 시켜 먹을까 고민도 해보지만, 냉장고 안 밀가루가 생각나고, 며칠 전 본 피자 영상이 머릿속을 맴돌 때, ‘그냥 내가 만들어볼까?’ 싶은 마음이 들죠. 전통 방식은 시간이 걸려서 오늘은 어렵겠지만, 다행히 지금 당장 시작해도 저녁 식사엔 딱 맞게 완성할 수 있는 방법이 있습니다. 숙성 시간 없이도 충분히 맛있는 간단한 피자 도우 레시피! 오래 숙성하지 않아도 충분히 맛있는 간단한 도우, 의외로 별다른 재료도 필요 없습니다. 1~2인용 피자 2판을 기준으로 준비할 재료는 강력분 250g (혹은 중력분도 OK), 따뜻한 물 150ml, 드라이이스트 1작은술 (3g), 설탕 1작은술, 소금 1작은술, 올리브오일 1큰술입니다. 반죽하는 방법은 위의 클래식 한 도우를 시작하는 과정과 같습니다. 이 반죽은 실온에서 1시간 정도만 두면 충분히 부풀고, 급할 땐 30분만 두어도 도우로 사용할 수 있습니다. 반죽이 부풀며 생기는 작은 기포들이 참 귀엽기도 하고, 내가 만들었다는 뿌듯함이 은근히 배가돼요. 얇게 밀어 팬에 올리기 전에 올리브오일을 한 번 바르면, 오븐 없이 팬에서 구워도 겉은 바삭하고 안은 쫄깃한 도우가 완성됩니다. 이 도우의 매력은 바로 ‘지금 먹을 수 있다’는 점입니다. 굳이 숙성된 깊은 풍미를 고집하지 않아도 괜찮아요. 지금 이 순간 먹고 싶은 마음, 그 자체가 최고의 재료가 되니까요. 그리고 토핑은 너무 고민하지 마세요. 토마토소스에 모차렐라만 얹어도 충분히 훌륭한 마르게리타가 되니까요. 냉장고에 남은 재료로 양파나 버섯, 슬라이스 햄 몇 장만 얹어도 훌륭하답니다. 결국, 중요한 건 마음이잖아요. 오늘 하루를 달래줄 한 판의 피자. 손으로 직접 반죽한 도우에서 나만의 작은 위로가 시작됩니다. 시간이 없어도 괜찮아요. 오늘도 수고한 당신에게, 바로 지금 반죽을 시작해 보는 건 어떨까요?
도우 만들기 팁
도우 만들기를 시작하면 의외로 디테일한 부분에서 막히게 됩니다. 재료는 단순하지만, 그 안에서 선택의 순간이 생기죠. 드라이이스트와 인스턴트이스트 중 무엇을 써야 하는지, 발효는 실온이 좋을지 냉장이 더 나을지, 바삭한 도우를 원하면 어떻게 해야 하는지, 이 모든 것이 작지만 중요한 궁금증이 됩니다. 먼저 이스트 이야기부터 해볼게요. 집에 드라이이스트가 있다면 따뜻한 물(30~35도) 약 100ml에 설탕 1작은술을 넣고 섞은 다음, 드라이이스트 4g 정도를 뿌려 5분 정도 그대로 두세요. 표면에 거품이 피어오르면 이제 밀가루(강력분 200g)와 소금 1작은술을 넣고 반죽을 시작할 수 있습니다. 반면, 인스턴트 이스트는 활성화 과정이 필요 없기 때문에 바로 밀가루와 함께 섞어도 됩니다. 바쁠 때는 이 방법이 간편하죠. 그다음으로 많이들 고민하는 게 발효입니다. 실온 발효는 약 1~2시간 안에 눈에 띄게 부풀어 오르는 반죽을 만들 수 있고, 따뜻한 날엔 훨씬 빠르죠. 하지만 냉장 발효는 저온에서 천천히 숙성되기 때문에 풍미가 훨씬 깊어져요. 시간 여유가 있다면 냉장고에서 하룻밤 정도 발효시키는 것도 추천드립니다. 피자 도우의 식감을 결정짓는 요소 중 하나는 반죽을 어떻게 다루느냐입니다. 쫄깃하면서 바삭한 도우를 원한다면 수분을 살짝 줄이고, 오븐에 굽기 전 가장자리에 올리브오일을 발라보세요. 표면이 더 바삭해지고 색도 예쁘게 올라옵니다. 또 반죽을 넓힐 때 손으로 펴는 방식이 풍미를 더 살려준다는 말, 들어보셨나요? 손으로 눌러가며 모양을 잡으면 기포가 살아 있고 결이 살아 있어요. 물론 밀대를 써도 되지만, 눌림이 강해지면 바삭함보다는 폭신한 식감에 가까워지니, 원하는 스타일에 따라 조절해 보세요. 그리고 무엇보다 많은 분들이 처음 도우 만들며 겪는 고민이 반죽이 너무 질거나 딱딱할 때입니다. 밀가루는 날씨와 온도, 습도에 따라 흡수하는 물의 양이 달라요. 그래서 물을 한 번에 다 붓지 말고 조금씩 섞으며 질기를 조절하는 게 중요합니다. 이 작은 팁들이 모이면, 어느새 도우 만드는 손길이 자연스러워지고, 피자 굽는 시간이 기다려지는 시간이 됩니다.
실패 없는 반죽을 위한 실전 팁
피자 도우를 처음 만들다 보면 실패할까 봐 두려울 수도 있지만, 요령만 알면 그렇게 어렵지 않습니다. 반죽을 처음부터 끝까지 잘 이끌어내는 실전 팁만 잘 기억해도, 부엌에서 피자 굽는 자신을 상상할 수 있게 되죠. 먼저 기본 재료를 다시 한번 정리해 보세요. 이렇게 레시피의 기본 재료만으로도 꽤 괜찮은 도우가 완성됩니다. 그런데 이 간단한 재료로도 왜 어떤 날은 잘 되고, 어떤 날은 찐득해서 망치게 되는 걸까요? 가장 많이 하는 실수가 물을 한꺼번에 넣는 거예요. 반죽은 수분 조절이 생명인데, 날씨나 밀가루 상태에 따라 물 흡수가 매번 다르거든요. 처음엔 80ml만 넣고 반죽을 시작하세요. 손에 잘 달라붙지 않으면서도 부드럽게 모양을 잡을 수 있다면, 딱 그게 오늘의 정답입니다. 그리고 반죽할 때는 손이 고생한 만큼 맛도 따라옵니다. 반죽을 힘 있게 누르기보다 손바닥으로 밀어주듯이 천천히 눌러보세요. 약 10분 정도 손으로 치대 주면 표면이 매끈하게 정리되기 시작합니다. 이때 반죽을 밀가루로 덮어두지 말고, 올리브오일을 살짝 바른 볼에 넣어 랩을 덮고 발효를 시작하세요. 이렇게 하면 겉이 마르지 않아 나중에 펼 때도 한결 수월합니다. 그리고 자주 나오는 질문 중 하나가 ‘도우가 발효되었는지 어떻게 알 수 있나요?’인데요. 손가락으로 살짝 눌렀을 때, 구멍이 천천히 올라오면 제대로 된 거예요. 너무 빠르게 튀어 오르면 아직이고, 구멍이 그대로 있으면 과발효된 상태입니다. 간단하지만 실제로 확인해 보면 재미있을 정도로 정확하죠. 요리는 ‘왜 이걸 해야 하는지’를 이해하면 실패할 확률이 줄어듭니다. 단순히 재료만 따라 하지 말고, 반죽이 어떤 상태인지 눈으로 보고 손으로 느껴보세요. 사실 집에서 피자를 자주 만들지는 않잖아요. 그렇지만 만들 때마다 조금씩의 변화들을 메모해 두는 습관을 가지면, 여러분만의 피자 도우 노하우가 쌓일 거예요.
결국 도우는 손끝으로 배워요.
지금까지 제가 터득한 피자 도우를 만드는 전통적인 방식과 간단한 레시피 그리고 반죽할 때 필요한 몇 가지 팁을 공유했습니다. 많이 만져보고, 조금 실패해 보고, 다음엔 물을 조금 덜 넣어보고, 발효를 조금 더 해보고, 이런 식으로 요. 그렇게 나만의 도우 반죽법이 생겨요. 그리고 어느 날, 누군가 “이 피자 도우 직접 한 거야?” 하고 물어보는 순간이 올 거예요. 그때 웃으며 “응, 처음엔 쉽지 않았는데, 지금은 손이 기억해”라고 말할 수 있는 날이 꼭 올 거예요. 진짜 맛있는 피자의 시작은 도우를 만드는 손에 있으니까요.