이탈리아음식 하면 뭐가 가장 먼저 떠오르시나요? 저에게는 가장 먼저 입가에 맴도는 것이 바로 '파스타'인데 여러분은 어떠세요? 이젠 우리에게 익숙해진 음식 '파스타', 하지만 우리가 자주 먹는 스파게티나 크림 파스타 뒤엔 생각보다 더 깊고 흥미로운 이야기가 숨어 있습니다. 지역마다 다른 기후와 재료, 그리고 문화가 파스타의 모습까지 바꿔 놓았다는 사실, 알고 계셨나요? 이번 글에서는 이탈리아 각지에서 태어난 다양한 파스타 요리의 숨은 매력을 따라가 보려고 합니다.
파스타는 언제부터 이탈리아 음식이었을까?
파스타의 기원을 두고는 오래전부터 말이 많았습니다. 가장 흔히 들을 수 있는 이야기는 마르코 폴로가 중국에서 면 요리를 들여왔다는 설인데, 이건 이제 거의 도시전설에 가깝습니다. 실제로는 그보다 훨씬 전, 고대 로마 시대에도 밀가루 반죽을 끓여 먹는 풍습이 있었다고 합니다. 지중해의 따뜻하고 건조한 기후는 밀 재배에 유리했고, 자연스럽게 '말려서 오래 두고 먹을 수 있는 음식'으로 발전한 것이 파스타였죠. 특히 12세기 시칠리아에서는 밀을 반죽해 끓이거나 건조하는 형태의 파스타를 대량으로 만들어 팔았다는 기록도 있습니다. 이 시기의 파스타는 생파스타와 건파스타로 나뉘었는데, 보존이 용이한 건파스타는 무역의 발달과 함께 유럽 전역으로 퍼져 나갔습니다. 당시에는 파스타가 단순한 서민 음식에서 벗어나 다양한 형태로 발전했고, 이렇게 하다가 이탈리아 각 지역의 특색을 반영하는 다양한 파스타 요리로 자리 잡은 셈입니다. 원래 파스타(Pasta)라는 단어는 이탈리아어로 '반죽'을 의미하는 파스투(Pastu)에서 유래했다고 하는데요. 이것이 밀가루와 물을 섞어 만드는 기본적인 파스타 조리 과정을 가리키는 것으로, 지금까지도 이탈리아 사람들 뿐만 아니라 전 세계의 식탁에서 중요한 부분을 차지하고 있습니다.
북에서 남까지 파스타가 달라지는 이유
우리나라처럼 좁고 긴 형태의 반도국가인 이탈리아는 지역마다 기후와 식재료가 달라서, 파스타의 형태와 소스에도 지역색이 뚜렷이 나타나는 걸 볼 수 있습니다. 여행을 다니다 보면 ‘같은 파스타인데 왜 이렇게 다르지?’ 싶은 순간이 있을 텐데요. 그 차이를 알면, 파스타가 더 재미있게 느껴집니다. 북부 이탈리아는 밀가루와 계란만으로 반죽하는 부드러운 생면 파스타의 본고장입니다. 대표적으로 탈리아텔레(Tagliatelle)와 라비올리(Ravioli)가 있죠. 특히 볼로냐에서 맛볼 수 있는 탈리아텔레 알 라구(Tagliatelle al ragù)는 두툼하면서 긴 형태의 리본처럼 생긴 면에 진한 고기 소스를 얹어 깊고 진한 풍미가 일품입니다. 이 지역의 라비올리 역시 꼭 맛봐야 할 요리인데, 고기나 치즈를 채운 만두 형태로 한입 베어 물면 속이 꽉 찬 감동이 느껴집니다. 중부로 내려가면, 로마와 로마가 속한 라치오(Lazio) 지역에서 까르보나라(Carbonara)가 대표 파스타입니다. 우리나라에서도 아주 유행하는 크림 파스타죠. 사실 크림 없이 계란과 치즈, 후추, 판체타만으로 풍부한 맛을 내는 이 요리는 전 세계 많은 셰프들이 흉내 내려했지만, 진짜 맛은 로마에서만 느껴지는 묘한 매력이 있습니다. 같은 지역의 카치오 에 페페(Cacio e pepe)는 치즈와 후추, 딱 두 가지만으로 맛을 내는데도 놀라울 정도로 깊은 풍미가 느껴지죠. 남부는 파스타의 천국이라 해도 과언이 아닙니다. 특히 나폴리와 시칠리아는 이탈리아 파스타 문화의 중심이라 할 수 있는데, 지중해의 좋은 햇살 덕분에 장기 보관이 가능한 스파게티와 페투치네등 건파스타가 발달했습니다. 나폴리에서는 토마토를 주재료로 하는 소스가 많습니다. 스파게티 알 포모도로(Spaghetti al pomodoro)는 단순한 만큼 오히려 현지에서 먹을 때 그 진가가 느껴지고요, 시칠리아의 파스타 알라 노르마(Pasta alla norma)는 가지, 토마토, 리코타 치즈가 어우러져 남부의 따뜻한 분위기를 그대로 담고 있습니다. 그리고 제노바가 있는 리구리아 지역에서는 신선한 바질 향이 가득한 페스토 제노베제(Pesto genovese)가 빠질 수 없죠. 신선한 바질, 올리브 오일, 잣, 치즈, 마늘을 갈아 만든 이 소스는 트로피에라는 이름의 구불구불한 생면 파스타와 찰떡궁합입니다. 보신 것처럼 이탈리아의 다양한 지역의 파스타 요리는 모두 다른 매력이 있어요. 이탈리아 여행을 계획하시는 분은 어느 지역에서나 맛볼 수 있는 클래식한 파스타보다 각 지역의 전통 파스타를 맛볼 것을 강력 추천합니다.
전통을 지키면서도 계속 변화하는 파스타
이탈리아에서 파스타는 단순한 요리가 아니라 전통이자 문화를 생각하게 하는 음식인데요. 명절이 되면 가족이 모여 직접 반죽해 생면 파스타를 만들고, 손으로 빚은 라비올리를 접시에 가지런히 놓는 그 과정은 하나의 의식 같죠. 하지만 꼭 전통에만 머물러있지는 않았습니다. 산업혁명 이후에는 건파스타가 대량 생산되면서 전 세계로 퍼졌고, 20세기 중반부터 미국에서는 ‘스파게티 미트볼’처럼 이탈리아 본토에서는 찾아볼 수 없는 또 다른 스타일이 탄생하게 됩니다. 제 기억으로는 10여 년 전까지만 해도 이탈리아의 슈퍼마켓에서 보통 스파게티와 통밀이나 쌀로 만든 스파게티 정도를 볼 수 있었습니다. 그렇지만 요즘은 글루텐 프리, 저탄수화물, 심지어 파로, 병아리콩이나 렌틸콩으로 만든 파스타까지 나오고 있어요. 또한 우리나라에도 퓨전 요리가 발달하면서 한국식 파스타, 일본식 고추냉이 파스타 등 독창적인 조합도 등장했죠. 그리고 까르보나라 소스를 이용한 라면이나, 된장 크림 파스타 같은 퓨전이 등장하면서 파스타의 세계가 점점 더 확장되고 있습니다. 이처럼 파스타는 전통을 지키면서도 늘 새로운 변화를 받아들이는 유연함이 있습니다. 오늘날 파스타는 전 세계적으로 사랑받는 음식으로 다양한 국가에서 현지의 입맛에 맞게 변형되고 있는 걸 볼 수 있어요. 그러나 본고장인 이탈리아에서는 여전히 전통적인 조리법을 중요하게 여기며, 정통 방식의 파스타를 유지하려는 노력이 계속되고 있습니다.
결론
지역마다 다른 기후, 재료에 의해서 달라지는 파스타의 종류와 이탈리아 각지에서 태어난 다양한 파스타 요리등 흥미로운 파스타 이야기까지 재미있으셨나요? 이탈리아 어디를 가든, 그 지역에서만 맛볼 수 있는 파스타가 꼭 한두 가지 정도는 있습니다. 북부에선 고기와 버터의 향굿한 풍미가 곁들여지고, 중부에선 치즈와 후추의 깊은 맛이 나는 진한 파스타가 있고 남부에선 햇살 머금은 토마토의 상큼함이 느껴지는 파스타를 맛볼 수 있습니다. 그러니 여행 중에 무조건 ‘현지 스타일 파스타’를 한 번쯤은 시도해 보세요. 이름도 모르는 생소한 파스타라도 괜찮습니다. 그 한 접시 속에 담긴 지역의 기후와 풍토, 그리고 수백 년의 이야기가 고스란히 여러분의 기억 속에 남게 될 테니까요. 부오나빼띠또(Buon appetito)!